Corso di formazione HACCP 18 e 19 dicembre 2019 previa iscrizione presso il nostro ufficio di UNIMPRESA Associazione Provinciale di Bari

L’HACCP è un metodo di analisi che serve ad individuare le più opportune procedure di prevenzione dei rischi all’interno del processo produttivo dell’alimentare ed al fine di eliminare i pericoli per la salute del consumatore.

H.A.C.C.P. Consulenza in materia di igiene
I principi dell’autocontrollo consistono nella messa in atto dei sistemi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) che mirano a identificare ed analizzare i danni associati ai differenti stadi del processo produttivo di una derrata alimentare, a definire i mezzi necessari per neutralizzarli e ad assicurare che questi mezzi siano messi in atto in modo efficiente ed efficace.

Il sistema HACCP deve essere considerato come un approccio organizzato e sistematico in grado di costruire, mettere in atto o migliorare la garanzia di qualità microbiologica, fisica e chimica delle derrate alimentari. Il sistema HACCP viene elaborato per un prodotto specifico, per la sua produzione e per i rischi che esso può comportare per il consumatore.
Il sistema HACCP è esplicitamente prescritto dall’art. 3, comma 2, del decreto legislativo 155/97:
“Il responsabile dell’industria alimentare deve individuare ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti e deve garantire che siano individuate, applicate, mantenute ed aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui è basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)”.
I principi sui quali si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono i seguenti:

  • analisi dei potenziali rischi microbiologici per gli alimenti;
  • individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;
  • decisioni da adottare riguardo ai punti critici microbiologici individuati, vale a dire a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;
  • individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;
  • riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d’attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

La Direttiva Igiene
La direttiva comunitaria 43/93/CEE “igiene dei prodotti alimentari”, recepita in Italia con il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155, ha esteso a tutte le attività industriali ed artigianali riguardanti gli alimenti, l’obbligo di predisporre un programma di autocontrollo, ed ha indicato anche il sistema cui fare riferimento per la sua attuazione.

La direttiva prescrive quindi per le aziende del settore alimentare l’instaurazione di un’attività di autocontrollo basata sulla metodologia HACCP (analisi dei rischi e punti critici di controllo) alla quale è affidata l’identificazione dei potenziali pericoli, la valutazione della gravità e della probabilità di comparsa, l’individuazione ed applicazione di procedure di controllo dei punti critici.

I manuali di corretta prassi igienica sono documenti di applicazione volontaria, evolutivi, concepiti dagli operatori del settore alimentare per aiutare gli operatori stessi a rispettare la direttiva 93/43/CEE. Essi permettono, a partire da un’analisi dei rischi realizzata per un settore nel suo insieme, di proporre in termini generali, chiari ed accessibili, mezzi tecnici ed elementi di sorveglianza necessari e sufficienti a garantire il rispetto delle esigenze regolamentari.
Ciò vale a dire che ogni manuale, predisposto per un ambito generale del settore alimentare, riguardante ad esempio una tipologia di alimenti come le carni e i prodotti a base di carne, i prodotti della pesca o una attività come la ristorazione, la commercializzazione, ecc, dovrà essere calato da ciascun operatore del settore nella propria realtà e nelle proprie dimensioni, al fine di predisporre un piano di autocontrollo proporzionato alle proprie esigenze; la compilazione di questi manuali è uno dei servizi offerti dalla nostra Associazione.

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